在菲律宾人的元旦新年大餐中，一定要有一整只的美味炭烤乳猪才算完美。是的，一整只！

炭烤乳猪是菲律宾人新年饭桌上相当重要的传统食品之 一 ，在菲律宾有国菜之称。

烤乳猪约在三百年前由西班牙传入，现如今已融入每个菲律宾家庭，成为了圣诞、元旦等重要宴会场 合的必备菜式。

菲律宾的炭烤乳猪要选择当地重约五十斤的乳土猪，猪皮较 嫩，油脂适中，烤出来的肉质口感 颇妙。制作时，要将猪内脏掏干净，再填入香蕉叶、青葱、罗望子 和其他一些产自菲律宾本地的香料，在炭火上慢烤两小时左右才能完成。期间，主厨要不间断地在猪皮上均匀地涂擦—种特制的油，增加猪肉香味，并令烤成的乳猪呈现出诱人的焦糖色。

烤制时，炭火也是很有讲究 的。用于烤制的炭火不是放在乳 猪的正下方，而是要放在乳猪身 体的两侧，这样才不会直接烤到 乳猪而产生焦黑，乳猪受热也才更为均匀。

因为要去当地的朋友家参加新年派对，想带上一只上好的炭烤乳猪做伴手礼，因此拜托烤制师傅帮忙挑选。师傅挑了一 只并向我传授心得，挑乳猪要看猪皮，猪皮越光滑代表皮越脆、 肉质越嫩，而猪皮暗淡无光的，要么是猪肉本身不新鲜，要么则是烤过了火候，内柴外硬了。菲式新年通常会邀请亲戚、 好友举办大型派对共庆，在音乐和舞蹈中欢聚一堂，而炭烤乳猪则是派对后大餐上必不可少的主 角。

友人说，单是一只上好的炭烤乳猪并不足以让我们品尝到地 道的菲式新年美味，还需要搭配 自制的酸甜乳猪酱才可以。说话 间，只见友人的太太娴熟地将酱 油、黑胡椒、咖喱、大蒜、番茄酱调 匀，加入面粉后，又倒入了适量汽 水。友人太太解释说，菲式口感喜好酸甜，汽水中的柠檬酸和甜度正好适合做乳猪酱。

一番热闹的派对后，每个人 的餐盘中都分配有几块切好的烤乳猪、一些自调乳猪酱和几块用白萝卜制成的酸菜。我禁不住香气四溢的烤乳猪的诱惑，尝了 一口不沾酱的原昧乳猪皮，猪皮 薄而香脆、爽口，外层焦香、里肉 软嫩，同时又带了点儿微微的咸。而蘸了酱汁的烤乳猪则肉香中多 了一丝酸甜，佐以白萝卜酸菜，更加令 ̂食欲大开。友人太太告诉我们，炭烤乳猪吃不完的话，他们会将其切块后用乳猪酱炖煮，做一道口感完全不同的菲式酱乳猪。因为猪皮 下面的猪油已被炭烤掉，没有那么油腻，加之酸甜的乳猪酱汁也有解腻的作用，所以菲式酱乳猪口感软烂、甜而不腻，非常下饭。

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