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对话菲律宾餐厅主理人 | 以餐厅为窗口,由北京延伸到更远的地方

地处热带海洋性气候,菲律宾没有雪,但马尼拉有爱!作为2006年央视八套海外剧场播出的菲律宾电视剧《比爱更多》的主题曲,这首歌最早发行于1977年。我爱你,Maging Sino Ka Man,无论你是谁!



从马尼拉到北京

菲律宾共和国(The Republic of the Philippines),简称“菲律宾”,位于亚洲东南部。北隔巴士海峡与中国台湾省遥遥相对,南和西南隔苏拉威西海、巴拉巴克海峡与印度尼西亚、马来西亚相望,西邻越南,东濒太平洋。首都马尼拉与北京的直线距离约2800公里。



菲律宾魅力目的地

菲律宾国土面积29.97万平方公里,有18533公里长的海岸线和约1.1亿的人口。包括16个行政大区,81个省,大小岛屿7000余个,分为北部吕宋岛、中部维萨亚斯群岛及南部棉兰老岛三大群岛。较之旖旎的东南亚海岛风光,相信很多“80、90”后朋友们更为亲切和熟悉的是这句广告语:

“上呀么上好佳呀,味呀么味道佳...上好佳,Oishi。”

上世纪70年代,“菲律宾著名华商”施恭旗家族推出食品品牌「上好佳」,并于90年代初进入中国市场。“上好佳”,“尚好甲”(福建话,Shiang Ho Jiak),“最好吃”的零食!让我们跟随由中国广告博物馆提供的馆藏镜头,一起回味满载“80、90”后童年记忆的味道吧!



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童年的味道“上好佳”

在出发美食之旅前,让我们跟随远在菲律宾的朋友们的镜头,一起感受热浪下的这片土地,在海边的闲适与都市的繁忙中演奏的“海陆交响”。



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我在菲律宾

作为一家菲律宾餐厅的主理人,相隔千里的菲律宾菜肴如何走上中国消费者的餐桌?接下来「梅萨妈妈 · 宾飨」主理人Jess将和我们一起,聊聊菲律宾和菲律宾美食。

01  Jess和菲律宾

“妈妈餐桌上的味道”

“薄荷岛当地居民不会因为收入不高,或者生活水平一般就产生压力感,而是乐观的面对:珍惜手中的工作,享受和家人、朋友在一起的时光。”

食物和面孔:为什么会选择做一家菲律宾餐厅?

Jess:我之前在教育行业,从事儿童英文戏剧表演相关工作。工作中,认识和结交了来自世界各地的同事和朋友们,也包括我的菲律宾好朋友Gem。我们年龄相仿,性格都十分外向开朗,不止工作中的配合度、契合度非常高,生活中也拥有像旅游、运动这样的共同爱好。2020年,Gem参加了由芒果TV、Discovery等联合出品的《功夫学徒第二季》,并最终摘得桂冠,这也成为开一家“属于我们自己的店铺”的源动力。

经营店铺是充满困难和挑战的,我们决定一起合作,发挥各自所长。Gem拥有丰富的烹饪经验、国际化资源和朋友圈,我则更熟悉国内市场。经过一些市场调研之后,我们决定开一家菲律宾餐厅,将菲律宾家常菜以更精致、更健康的形式呈现给大家。

食物和面孔:为我们分享一下餐厅名字的由来吧?

Jess:因为特殊的历史背景,菲律宾形成了丰富的语言文化。“梅萨妈妈”为西班牙语“Mesa Madre”的音译,Mesa的含义是“餐桌”,Madre的含义是“妈妈”,妈妈餐桌上的味道。希望来到餐厅的每一位朋友,会有一种回家的感觉,温暖,幸福,惬意。

食物和面孔:你眼中的菲律宾是什么样子的?

Jess:我印象比较深刻的是薄荷岛(Bohol Island),菲律宾第十大岛屿,给人感觉一年四季都充满着活力。首先,是温度上热烈的体验;其次,阳光、大海、沙滩以及美味的海产品,和大自然的亲近让人很少去焦虑,开心值更高。薄荷岛当地居民非常地热情开朗且能歌善舞。他们不会因为收入不高,或者生活水平一般就产生压力感,而是乐观的面对:珍惜手中的工作,享受和家人、朋友在一起的时光。



菲律宾薄荷岛(Bohol Island)

菲律宾当地对甜、酸、咸的接受程度非常高,与岛上丰富的海产品相结合,就碰撞出了惊艳的菜品。这里特别跟大家分享一下金枪鱼沙拉:新鲜的生鱼片(Kinilaw)、椰子汁发酵的醋(Tuba Vinegar),加上一些东南亚的香料,简单腌制之后就可以上桌了。这就应了常说的那句:“最高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式”。



椰子汁发酵的醋(Tuba Vinegar)

生鱼片中还会佐以一些蔬菜或者应季的水果,整道菜既保留了鱼肉的鲜美,又有一种清新解腻的口感。再搭配一杯啤酒,这些挑动味蕾的美味,仿佛在舌尖上探戈。此刻,伴着海风,坐在沙滩上,会有一种难以名状的幸福感。



菲律宾啤酒(SanMiguel)和生鱼片(Kinilaw)

菲律宾当地也很喜欢吃油炸的食物,大到和McDonald’s(麦当劳)类似的连锁品牌Jollibee(快乐蜂),小到卖炸鸡、炸香肠、炸串之类的街边小吃摊。



Jollibee(快乐蜂)和街边小吃摊

另外,米饭是菲律宾餐桌上必不可少的主食,可以说是灵魂。没有任何“科技和狠活”的猪肉肠,辅以一些东南亚的香料,摇身变成让你满口“爆汁”的菲律宾香肠(Longanisa),再搭配大蒜炒米饭(Sinangag)和煎蛋(Itlog),就组成了经典的菲律宾早餐(Long-si-log)。用醋、月桂叶、大蒜、黑胡椒、酱油等烹饪的“国菜”菲律宾炖猪肉(Adobong Baboy),通常也会搭配米饭食用。



菲律宾炖猪肉(Adobong Baboy)(左)

和菲律宾早餐(Long-si-log)(右)

当然,「梅萨妈妈 · 宾飨」也为大家复刻了这款超级美味的“菲律宾香肠”。用香料和大蒜灌制的猪肉肠,搭配秘制的醋汁和菲律宾啤酒,这也是菲律宾当地经典的美食组合。醋汁用东南亚的香料、醋、水果等进行调制,香肠外皮的甜,叠加醋的微酸,中和去腻。一口当中,你还会吃出热带水果、柠檬、香茅草等食材的味道渐次迸发带来的层次感和味觉冲击。



「梅萨妈妈 · 宾飨」的菲律宾香肠

02  Jess和「梅萨妈妈 · 宾飨」菲律宾餐厅

“最重要的是“卷”、“翻炒”、“抹”、“搅拌”这些过程。我们希望借由顾客的手,让他们亲自去感受,去体验烹饪的乐趣。将烹饪食物最重要的一个步骤交给顾客,在享用食物的过程中有更多的参与感和幸福感!”

食物和面孔:菲律宾的特色食物非常多,选择和设计菜品的时候是如何考虑的?

Jess:为了保证食材的新鲜度,以及尽可能地还原菲律宾当地的美食,我们会选择既经典又适宜“小而精”烹饪方式的菜品。秉持着“健康美味”的理念,烹饪过程中也不会添加任何防腐剂,以及鸡精、味精等调味剂。

起初,大家对一些菜品口味的接受度不是很高,比如刚刚提到的“菲律宾炖猪肉”。有着肥厚脂肪的五花肉可能不是很多人的第一选择,加之这道菜用醋进行烹饪,与国内甜口五花肉的味道有着较大的区别。所以,我们也曾一度想对这道菜做些调整。但随着时间的推移,越来越多的顾客发现,酸酸的口感不仅解腻,还很下饭。另外,我们选用的五花肉品质极高,入口肥而不腻,Q弹软烂。



「梅萨妈妈 · 宾飨」的菲律宾炖猪肉

像“慢炖椰浆鸡肉(Bicol Express)”这道菜,菲律宾当地更多选用鸡腿肉去烹饪。我们稍做改良,选择更嫩、更入味的鸡胸肉作为食材,用清柠叶、菲律宾虾酱、东南亚香料汇入椰浆中做成的浓汤去炖制。因为虾酱的融入,很多顾客说明明是鸡肉,却吃出了鱼肉鲜美、软烂的口感。为了丰富这道菜的营养,我们还额外搭配了绿色蔬菜“西兰苔”,锦上添花。



「梅萨妈妈 · 宾飨」的慢炖椰浆鸡肉

菲律宾餐食中也会有一些被本土化的西式菜品。例如,传统意大利面的“甜味”版本,菲律宾甜意面(Filipino Spaghetti)。只要来上一口,便知其内有乾坤。除了经典的意面食材芝士碎、番茄牛肉酱、热狗肠、胡萝卜碎之外,菲律宾香蕉酱的融入,让意面没有酸,只有甜。欢迎大家来「梅萨妈妈 · 宾飨」感受一下这份来自菲律宾的甜蜜!



「梅萨妈妈 · 宾飨」的

菲律宾甜意面

食物和面孔:消费者提及非常多的菜品还包括“烤茄子配酸面包”和“墨西哥辣牛肉酱配牛骨髓”,也分别为我们介绍一下吧!

Jess:菲律宾当地很喜欢吃茄子,一种非常受欢迎的做法是“茄子煎蛋(Tortang Talong)”。我们将茄子设计成一道素食的开胃菜:烤制的茄子做成泥,混合蔬菜和东南亚的香料,再搭配天然发酵的酸面包,面包松软吸汁,面包边酥脆。吃起来口感清新酸爽,层次丰富。



茄子煎蛋(Tortang Talong) (右)

和「梅萨妈妈 · 宾飨」的烤茄子配酸面包(左)

天然发酵的酸面包非常健康,成分只有水、老面、面粉和盐,我们每天都会精心烤制。制作过程中需要反复翻折面团,再进行十几个小时的低温发酵。因此,比普通面包的制作时间更长。你会发现,烘烤后面包切片上的每个气孔都是非常舒展的。



发酵中的酸面包面团

酸面包也可以搭配“墨西哥辣牛肉酱配牛骨髓”,听名字便知这是一道融合菜。墨西哥魔鬼辣椒以及多种鲜辣椒和牛肉炖制在一起,经过长时间的烹饪,辣椒和牛肉会融成酱的形式。将肉酱和牛骨髓挖出抹在酸面包上,面包中的孔和缝隙吸满汤汁,而这恰恰是这道菜的精华所在。酱汁炖制的牛骨髓没有腥味,入口时会有果冻的口感。除了辣,细细品尝,你还可以感受到黑巧克力以及各种香料带来的味蕾上的层次感。



「梅萨妈妈 · 宾飨」的酸面包(左)

和墨西哥辣牛肉酱配牛骨髓(右)

食物和面孔:有没有其他想向大家推荐,或者希望大家关注的菜品?

Jess:考虑食材的采购规模、季节限定等因素,部分菜品会周期性推出,形成了大概10道左右的Special(特色)菜单。像“香煎小羊排”会在春、冬季节推出,“姜黄菠萝蜜炖鱼”会在菠萝蜜成熟的季节推出,香甜的咸蛋黄椰子蛋糕“比宾卡(Bibingka)”会在圣诞节期间推出。



菲律宾比宾卡(Bibingka)(左)

和「梅萨妈妈 · 宾飨」的比宾卡(右)

东南亚国家会用香蕉花或者香蕉叶作为食材去烹饪,对于比较难采购或者难储存的食材,我们会做一些选择性替代。比如在“姜黄菠萝蜜炖鱼”这道菜中,我们会选择羽衣甘蓝作为绿色蔬菜。羽衣甘蓝含有抗氧化性物质和丰富的维生素,搭配药食两用的姜黄,使得这道菜有很高的营养价值,且味道奇妙并富有冲击力,相信会有不一样惊喜,期待大家到店解锁。

食物和面孔:新品开发上有什么计划吗?接下来,可以期待哪些新品?

Jess:Special(特色)菜单中的Sisig,可以说是菲律宾随处可见的国民美食。将猪皮、猪耳、猪颊肉、鸡肉、鸡内脏、鸡脆骨等经盐渍和水煮后,炸得香酥可口;再混合辣椒、洋葱一起搅拌;最后,挤上几滴卡曼橘汁。“酸、辣、咸、香”四重美味侵袭口腔,轻而易举将你征服,魅力无人能挡!

当前,我们提供的是“用饼将所有食材卷起来”的“卷饼”Sisig。今年,我们将极致还原菲律宾传统的烹饪方式,“铁板”Sisig(Sizzling Sisig),Sizzling形容的是食材在铁板上滋滋作响的声音。

食材在铁板上逐渐焦灼,滋滋跳动着。再打上一个生鸡蛋,配上滑顺细腻的“秘密武器”美乃滋酱(Mayonnaise),整体口感会更加浓稠。最后,挤上几滴卡曼橘汁,不但解腻,清新的芳香中更是杂糅着“酸中带辣,辣中生香”的独特风味。请一定要记住,用铁板的余热搅拌米饭搭配食用哦!敬请期待“铁板”Sisig在味觉、嗅觉、听觉、视觉上带来的盛宴。



菲律宾“铁板”Sisig(Sizzling Sisig)(右)

和「梅萨妈妈 · 宾飨」的“卷饼”Sisig(左)

菲律宾常年温度较高,当地人喜欢吃冰饮解暑,“菲律宾刨冰(Halo-halo)”应运而生。菲律宾语中,“Halo”是“混合”的意思。菲律宾小吃摊和甜品店的Halo-halo各具特色,刨冰搭配椰条、琼脂果冻、甜豆子、脆米等小料,顶部佐以菲式焦糖布丁(Leche Flan)和冰淇淋球,最后淋上椰奶。吃之前要充分混合搅拌,每次品尝都会是不同口感的舌尖体验。

夏天快要到了,「梅萨妈妈 · 宾飨」的Halo-halo也要隆重上市了。我们会在“菲律宾刨冰”的基础上融入椰丝、紫薯泥、紫山药蛋卷、芋圆、甜玉米粒等更多食材,“料”更足!今年我们将新增芒果和斑斓口味的Halo-halo,炎炎夏日,还有什么比同朋友分享一杯,“吃一口能量爆棚”的Halo-halo更开心的事呢!



菲律宾刨冰(Halo-halo)(右)
和「梅萨妈妈 · 宾飨」的Halo-halo(左)

“用饼卷起或者亲自翻炒铁板上的Sisig”,“将辣牛肉抹在酸面包上”,“搅拌Halo-Halo”,最重要的是“卷”、“翻炒”、“抹”、“搅拌”这些过程。我们希望借由顾客的手,让他们亲自去感受,去体验烹饪的乐趣。将烹饪食物最重要的一个步骤交给顾客,在享用食物的过程中有更多的参与感和幸福感!

03 餐厅主理人Jess

“我的生活态度很简单:和乐观、积极的人一起做一些能提升幸福感和自我价值的事情,这个是最重要的。”

“我希望以餐厅为窗口,由北京延伸到更远的地方。”

食物和面孔:Jess的生活态度是怎样的?

Jess:哈哈哈,我的生活态度很简单:和乐观、积极的人一起做一些能提升幸福感和自我价值的事情,这个是最重要的。做任何事情都需要有一个动机,但这个动机不是别人给的,需要自己不断地去发掘。

你说每天做酸面包是不是很枯燥的一件事情?是,也不是。在于你用什么角度思考和面对问题。用割纹刀呈现什么形状?什么花式?都亲自去设计,这就是值得开心的一件事情。面包出炉后,色香味兼具,顾客的一句赞美会带给你成就感,也让重复的工作变得更有意义。认真对待制作酸面包的每个步骤,收获的味道一定不会差。如果今天着急,面粉重量称错了,发酵时间不够,勾花力度不足,每一步都可能影响最终出炉的效果。所以无论是工作还是生活,都要热爱并且享受其中的每分每秒。自己给自己动力,自己给自己热情!

食物和面孔:在成为「梅萨妈妈 · 宾飨」主理人之前,包括现在,你对美食的态度是什么?

Jess:上学的时候,我也会疯狂地追赶潮流,为了品尝美食在很火的网红店前排很久的队。后来,有了更多的旅行经历,我会更喜欢那些有故事的小馆子。到不同的国家旅行时,我会去当地人家中学做风味美食。不单是参与食物的制作过程,也对当地的风土人情有了更多的了解,用最简单的方式去体验和融入。

另外,我自己特别喜欢做手工,DIY的东西会更富有意义和价值。DIY可以根据不同的需求去设计并制作,每件DIY物品都是独一无二的艺术。美食也是手作,背后是厨师对食材的理解和交付,用心烹饪的菜品自然拥有让人喜悦的味道!

食物和面孔:从食客到「梅萨妈妈 · 宾飨」主理人,心态上发生了哪些变化?这个过程中遇到了哪些挑战?

Jess:作为食客,你可能更多地会在意这个菜好不好吃,符不符合自己的口味。但作为一个主理人,从采购到烹饪,如何保证食材的新鲜度,如何摆盘,如何呈现,每个角度都要去考虑。其实,这个过程不是由食客变成主理人,而是把食客分解为不同的角色:如果我是顾客会怎么样?如果我是经营者会怎么样?如果我是厨师会怎么样?和食物由单一的连接,变成全面的连接。

我觉得比较突出的困难和挑战是:各方面压力带来的心态上的波动。预想顾客对新品的接受度和反馈时,会有犹豫和担忧;为了让顾客时刻充满新鲜感,不定期调整店内主题氛围时,也会因较高的预期产生焦虑。但现在,我会尝试以经营者的角色引导顾客去体验,去感受,用更积极的心态去面对。今天咖啡机坏了,明天烘焙机漏水。很多琐碎的事情随时随地会发生,我需要快速调整心态去面对和解决,让事情更好、更快地运转起来,而不是任由它们影响自己的情绪。

食物和面孔:「梅萨妈妈 · 宾飨」的经营理念是什么?

Jess:我希望前来用餐的顾客先被食物的味道征服,再被温馨的环境和热情的服务包围,犹如回到家里一样惬意。也因为喜欢,大家愿意与更多的朋友来这里相聚,愿意和我们面对面交流对菜品的理解和建议,愿意分享自己的故事和经历。

我没有一个明确的宏大愿景或者想法,比如「梅萨妈妈 · 宾飨」要成为网红店,要拥有更大的空间、规模以及丰厚的收益。我更希望把小店经营成为大家聚会放松的小角落,成为自己的乐趣。每天有足够的快乐,在此基础上拥有一些自由的时间去学习,去解锁更多菲律宾美食,然后更好地呈现给大家!

食物和面孔:关于「梅萨妈妈 · 宾飨」,有哪些未来的构想?

Jess:随着店铺的发展,我希望这里可以作为一个据点和平台,让大家更多地了解菲律宾以及世界各地的美食和文化,组织更多地交流和分享活动。我们用这个构想为餐厅的名字做了一个延申:

“宾飨,Bintana(菲律宾语,窗口)”。飨(xiǎng),设宴款待。左边是故乡,右边是食物。故乡的食物,会让你想到什么?我希望以餐厅为窗口,由北京延伸到更远的地方。宴请来自全国、全菲律宾、全亚洲、全世界的好朋友们,一起交流美食,分享生活,也让更多的故事从这里走出去。

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END

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与「梅萨妈妈 · 宾飨」的相识不止是这次采访,从“厨房的备菜声”到“门店的落锁声”,小编曾在这里停驻了2周多的时间,既是食客、观察者,也是一个体验者。

餐厅只是一个用餐的空间吗?餐厅的空间如何被延申?餐厅和顾客之间可以期待着怎样的互动?餐厅和餐厅之间可以碰撞出怎样的火花?诸如此类的话题,小编和Jess,以及顾客们进行了很多探讨和交流。



「梅萨妈妈 · 宾飨」的餐厅一角

“我会投入200分的热情,希望来到「梅萨妈妈 · 宾飨」的朋友觉得这里与众不同,这份体验不可被替代”。脸上永远挂着明朗笑容的“90后”北京女孩Jess,为「梅萨妈妈 · 宾飨」营造了一个温馨和彩色的世界,不只是空间上的,还有精神上的!

关于菲律宾,你还有哪些期待的味道?还有哪些期待的探索?欢迎告诉「食物和面孔」。我们将为你一一转达,也将续写更多和「梅萨妈妈 · 宾飨」,和菲律宾之间的故事。最后,让我们一起跟随菲律宾国家旅游局的镜头,再次感受这片被海洋环抱着的,古老与现代交织的土地。“Love the Phillipines”,爱,不止在菲律宾,愿我们每一天的生活中处处充满爱!菲律宾,期待与你新的相遇~








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